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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) Z3 g# h0 Y3 o$ d9 K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ D4 T% ^5 r1 j3 |" q) J3 \3 J+ @
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' t9 c+ l6 d" @8 G" w1 V: G: N7 L1.牛肉切块:, ?6 V* T4 f' ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / ^" O- Z! W3 t; u7 r, t
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$ n( A& m$ r8 p1 a ]# Q( \3. 调料如下:
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$ J& x1 Y7 n0 a# m, R2 q8 M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: Y! J: O* @; S/ |4 _8 z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' Z9 {) C9 {2 Z9 G) \4 u+ H: h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) f/ e8 [4 c; k& n
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" \8 z; D: @$ Q9 j1 P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ m: K/ v J; N1 x2 Q0 I; H
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& c# E* s4 ~( e8. 还有若干技巧:- \- O. t+ T& u; H K' L) y! q" @( y
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& f2 p9 n* e2 R3 l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 K( J, Y# N. T, l& b4 j; _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 r- H3 J% j' A2 Z# r6 Y c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, ?* V- b; g, I' r9 u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 e% V; s! ^8 x( H/ c" N* k1 }8 W; x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: N* `. r, @5 Q% `8 M. Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 v4 u% p/ K2 |" L6 u2 e) t; p
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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