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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( x- S! z. y# ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 a$ d I+ O: U- E1 x7 M( f
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 x8 u" y+ ~3 G* b( _
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1.牛肉切块:0 X- J- b' z. P2 }
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* ?/ Q: W3 c/ g, f3 S7 V* x1 W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ ?) w# Z( g7 L; d3. 调料如下:
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: x0 _, `# D2 A% Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 C& V+ P1 J, ^7 D( ^2 P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% j, S8 D+ I5 v( n9 {
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; o" u. b1 A; D2 ~2 o# |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 e2 ]: I Z/ g: L8 b5 E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ U% C) C8 N7 i: O8. 还有若干技巧:0 K# ?& r9 J& i$ P3 j1 b1 Q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 e5 Z; E% a y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 Z% d" v. {3 ]1 q' |: Q5 d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ b+ s2 g4 _( P2 o- w* Z1 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' n8 F& J1 _3 ~; x9 R/ u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* U* B' R R% H' B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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