【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

5 m! j1 ]  @: m: b/ N1 l
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
0 `# s+ y9 [' f' ^/ a+ z
8 q/ i5 ~& `6 t( [/ h4 E' G! k

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
0 o5 C6 X# Y" C3 x- h) g
. X2 q- c9 C' T
! {# D0 v" V4 h7 Z7 K# k9 P% Q
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
( T- P! A7 E2 {0 l6 `" B7 |+ v- |
+ l& g. l( s4 ^. B

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
& G# g+ i8 X6 |( V& r2 K


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

& d) r2 ?: c& \! E' `& M  v  T+ t

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
( t! w9 {3 c0 m( p: x, \
* l3 r6 a: i+ O+ d" M

$ m# i7 J7 J8 U, X3 S3 p2 k2 q8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
9 \5 p* y# U- n+ e( @有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

- |+ O' `$ I! `" ^用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

/ c/ W4 {3 R* w) A% D0 m
4 X+ L! q2 K/ M0 _0 s/ X2 \      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......

& y: Q+ j( ]$ A# H8 s
; c: S: j4 o/ j( t8 {3 p! G- L3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
. c9 G# O8 O  o7 ~) @, W/ P' V
) D- q' p4 M1 S& Z3 o6 ]7 Q# D4 t
4. 晾凉或者冰镇都可以......

- X! E+ @% p6 J! v) T
# j" a6 o8 L# A  A5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

& R9 N4 _1 s1 }: S+ z因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
+ w: P5 l  ?6 e( g
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
& u* V+ i  i* Q4 D* s
, J1 ]4 I3 ^& _) }      
1.牛肉切块：




6 N" i1 g) [0 `2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
+ \2 E! M+ Z0 ]; U
7 U: I  I; e3 ]  j/ `
4 E" k( m" _" i5 ?$ I! ]$ y0 y/ {
' z) q5 U6 w1 ?& Q8 N+ V3. 调料如下：

/ w3 P/ E' `9 |4 L# ~+ O( V0 O  o8 i

+ }; }; n4 l( x( M$ v

8 s! E9 r( w* E9 ^* _3 c8 }* ~" a! T! }4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
) X" J- c6 f2 t1 _


5 _$ f, M6 x  T7 z4 l; R% H
& [; f4 S& c1 h. f5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

/ D8 }8 P+ K5 P$ K

7 ~6 T$ B* ]$ s! z
2 X0 v( a7 K8 i* R7 T, x2 d9 l* S0 P
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
2 B1 x  a6 a8 e- i

! f) O& S3 M) o) g/ F, E

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

! F  J7 p/ e3 b  L; z: ~: A

8. 还有若干技巧：
* ]4 c. c- s$ x+ ^# R% G

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
2 u& p% b$ A5 E" _: L$ t: ^（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


; e5 \8 O3 w- G% M4 I9 P) ]1 R介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......