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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( x- S! z. y# ^因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。0 a$ d I+ O: U- E1 x7 M( f
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......8 x8 u" y+ ~3 G* b( _
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1.牛肉切块：0 X- J- b' z. P2 }
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* ?/ Q: W3 c/ g, f3 S7 V* x1 W2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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/ ?) w# Z( g7 L; d3. 调料如下：
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: x0 _, `# D2 A% Z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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1 C& V+ P1 J, ^7 D( ^2 P5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）% j, S8 D+ I5 v( n9 {
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; o" u. b1 A; D2 ~2 o# |6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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8 e2 ]: I Z/ g: L8 b5 E7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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+ U% C) C8 N7 i: O8. 还有若干技巧：0 K# ?& r9 J& i$ P3 j1 b1 Q
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；7 e5 Z; E% a y
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
1 Z% d" v. {3 ]1 q' |: Q5 d（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；/ b+ s2 g4 _( P2 o- w* Z1 }
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' n8 F& J1 _3 ~; x9 R/ u（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。* U* B' R R% H' B
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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