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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: n0 m) h& ^: m) G7 ^' f
0 y% S# }% g9 C) H9 S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! g" L) C3 h. z- A" `/ A
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4 v+ c* p3 U' e. L* F4 v1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 Q& ?# h" i; w9 ?# l+ O3. 调料如下:5 f: B1 i0 w1 D% m; _4 h' U5 C
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ h* h: t, B; \: d8 D6 O1 O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 u% i# Y7 l X7 _& A) A' z
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4 C. b$ s5 K v8. 还有若干技巧:; x% [" d/ h1 `* B1 x/ \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 n, g l9 J, o1 K0 `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( C9 A+ w3 @: i3 P, z8 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( l5 ~' G" p0 [! W( ^ K; t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* x( i T' N$ L& }1 q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. T( j$ C7 S1 V, ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' [- |$ `* Z) t% n' [
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, S6 Z0 {! o$ O1 H4 ?# C0 r* X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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